三星级酒店筹备工作详细计划
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一、概述:
作为一名酒店管理,为了能搞好酒店筹备工作,特制定筹备以下计划。
本计划是以一家三星级档次,拥有120间客房(约400张床位),250张餐位(约62张餐桌)之规模的酒店为计划标准。
二、组织结构图:
另页附后。
三、员工手册:
附:本人在xx夜总会制订之员工手册。
四、各部人员配备:
1、饭店所需人员比例一般在1:1.5——1:2之间,其中客房占30%左右,餐饮占45%左右,其它部门占25%。
2、由上所述(以1:2算),饭店员工数为240人左右。
其中:
客房人员约72人,其中总台人员约为20人;
餐饮部约108人; 工程部约19人;洗衣房约20人;
3、在垂直领导系统中,每位领导者所领导的(直接)人数量少不少于5人,最多不多于35人(大型酒店)——16人(小型酒店)由此可以计算出管理人员的编制。
五、客房详述:
1、硬件:
A、大堂/正门
a、正门要设华盖,华盖实用面积要保持有二个停车位(每个停车位最低面积为2.454.6m)宽度不少于6.7m。
b、设有残疾人轮椅坡道,坡度不能超过1——12坡度。
c、设有10——20人休息席位。
d、有豪华灯具,一、二件艺术品。
e、总台:
高度:120公分。
宽度:80-90cm 。
长度:0.03m——0.05m客房总数。
位置:面对正门或客人步入饭店的右侧。
B、客房。
a、气氛:
暖:色调淡雅,呈暖色,忌白色。
静:宁静(界域外噪声不大于50分贝,室内噪声不超过85分贝,而噪音限制参数为30分贝),隐私,方便,安全。
雅:洁静,舒适,豪华。
b、客户规格:
标准间:3.65m5.5m=20m2(不含卫生间及衣柜)
c、高度:
2.7m-3m。
d、电源插座。
110/220V。
e、小酒吧。
软饮料不少于5-8种。
烈性酒不少于3-5种。
f、衣柜。
进深:不小于40-50厘米。
长度:不小于110-120厘米。
至少有2个西服衣架,2个裙架,2个裤架。
g、床垫:
长:1.9m
宽:1——1.35m以上。
h、电视:
需14——18寸,有二个闭路频道,每日不少于2次播放,晚上结束时间不早于24时,要有15个以上的频道。
i、床头柜:
要有2——8种功能。
j、门:
门宽最低为0.82m。
残疾人门宽:0.92m。
厚度:3.5cm。
k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。
l、温度。
冬季:20℃——24℃。
夏季:24℃——26℃。
m、安全:
有防盗锁链。
门上安装猫眼。
设喷淋,烟感。
门后贴安全通道指示图。
墙壁要有1小时的防火能力。
n、卫生间:
面积4m2——6m2
所有毛巾质地均应为金棉,颜色以白色为宜。
冷热水线要设有切断回转阀。
热水管水温50℃——60℃。
喷淋喷头高度:2m。
配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。
o、灯源(标准间为例:180W——210W)
床头灯2个:25W/每个。
写字台灯1个:50W。
壁灯/走廊灯1个:10W。
夜间脚灯1个:5——10W。
茶几落地灯1个:30W。
梳妆台镜灯(日光灯)1个:40W。
卫生间照明灯1个:15W。
2、定价:
A、千分之一定价法:
总投资成本总房间数=客房平均建造成本
客房平均建造成本1000=客房平均建造成本
B、客房价格一般分为5个档次,分别为:
a、豪华套间:5%;
b、一般套间:5%;
c、标准间:80%;
d、经济间:10%;
3、管理:
A、实行岗位责任制。
B、将工作程序标准化,数据化,如客人在退房后30——45分钟内整理好客房。
例一、晚间开床(PM18:00)
——敲门三下,并讲“客房服务员,请问有人吗?”;
(英语:housekeeping)
——开门;
——清理烟灰缸,纸篓;
——检查热水瓶;
——放窗帘;
——睡毯折45度角;
——枕边放鲜花,晚安卡;
——关台灯,留门口壁灯;
——检查卫生间(玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等);
——关门;
——填晚间查房开床日报表。
例二:整理客房程序。
——时间:AM:9:00-11:00 PM:13:00-15:00;
——每间所需时间:25——30分钟;
——备齐用品用具放在车上;
——敲门;
——开门,车停在门口,检查室内设备(天花板,墙壁,家具,电器设备);
——拉窗帘,开窗;
——拿旧床单等入车;
——清理烟灰缸,废纸等垃圾;
——做床;
——擦洗室内设施(从右侧顺时针做起);
——补充用品(茶杯,信封);
——清理浴室:
*将客人用过的毛巾收走;
*洗浴缸;
*洗便缸;
*擦地板;
*擦镜子,灯具,洗脸台;
*补充用品;
*检查电话;
*关门。
——清洁地毯,由内至外;
——关灯,调室温,关窗;
——在门口视察,关门;
——填工作日报表;
——领班检查。
例三:客房部早班领班工作进程表。
9:00:到楼层查房,主要查V房(客房)、CO房(客人迁出房)、SO房(客人外宿房)、OOO房(维修房);
9:30:客房部经理、主管、领班例会,布置当天工作;
10:15:召集服务员开会,传达例会内容;
10:25-12:00:再次查房,主要检查服务员整理客房的质量标准;
12:00-13:00:午餐,休息;
13:00-14:30:再次查房,主要查客房舒适,洁净标准程度;
14:30:到经理室填写客房部日报总表;
15:30:给客户服务员分配供给客房酒吧,酒水,并填表记录数量,品种,(即客房酒吧结帐);
16:30:经理,主管,领班会议,总结一天工作情况;
17:00:结束工作。
4、其它。
客房的.理想出租率为75%——80%。
六、餐饮详述:
1、硬件:
A、气氛:
a、愉快:艺术性,淡雅。
b、欢乐:活泼,节日色彩。
B、餐厅标志:
a、示明餐厅类型,营业时间。
b、规格:
*宽:30cm。
*高:12cm。
*面积:360cm2。
C、每个席位的地面空间为1.4m2。
D、储藏室,冷冻室的面积相当餐厅所占面积的10%。
E、厨房面积与餐厅面积的50%。
墙面瓷砖不低于2m。
要有通风设备。
F、厨房设备。
★调理准备器具:
单水槽,双连水槽,三连水槽,工作台,厨柜,鱼肉处理台,砧扳,存放架,洗米机,储米柜,滴水台,L型推车,U型推车等。
★饮食器具:
炉灶,烤箱,汤炉,油炸机,煎板,蒸汽回转锅,炊饭机等。
★机械器具:
切菜机,细切机,绞肉机,切电机,剥皮机,搅拌机,残菜处理机。
★冷冻冷藏器具:
双门式冷柜,四门式冷冻冷藏柜,六门式冷冻冷藏柜,冷藏工作台,冷藏分配台,苏打台,储冰柜,冷冻冷藏展示柜等。
★分配线器具:
保温配膳台,餐盘分配车,餐具分配车,保温分配车,保温配膳车。
★回收清洗器具:
自动食器洗涤机,MPW型洗碗机,食器回收输送带,消毒槽,清毒橱。
★速食餐饮设备:
全自动过滤油烟罩,冷冻室,冷藏室,制冰机,食品保温柜,压力式炸锅,保温展示柜。
G、餐饮硬件太多,这是不一一详述。
2、管理:
A、招聘员工。
a、身高及长相要求:
*五官端正。
*男身高1.70米,女1.65米。
*年龄18-22岁。
b、文化及性格要求:
*文化程度初中以上。
*性格外向、开朗、活泼、机智。
c、健康要求:
*无残疾。
*无传染病。
*无体味疾病。
B、培训:
a、酒店简介。
b、部门纪律制度。
c、专业知识。
言行举止,服务程序,服务技巧(托盘,斟酒,摆台等),待客技巧,推销技巧等。
d、应变能力:
如何处理突发事件,如停电,打架,火灾等。
C、组织结构
略
D、人员编制:
设餐厅营业时间为16个小时(AM7:00-PM22:00)则分三班制:
早班:AM6:30-PM2:30
晚班:PM13:30-PM:22:30
二头班:AM10:30-PM2:30
PM17:30-PM21:30
含1小时吃饭时间
以一个服务员同时服务5桌客人,则:
早晚班服务员共需26人。
二头班服务员需10人。
迎宾共需6人。
酒吧调酒员6人。
领班:餐厅领班6人。
酒吧领班2人。
主管:餐厅主管3人。
酒吧主管2人。
管事部主管2人。
领班2人。
员工18人。
文员:1人。
厨房约20人左右。
E、餐牌制定:
要根据当地的原料品种厨房设备,客人口味及消费水平制定
一般菜单价格计算公式为:食品成本计划确定的食品成本百分比。
酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。酒水的成本百分比在21%-22%。
F、餐厅管理:
a、部门纪律。
b、岗位责任制(附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制)。
c、服务程序(附本人在梦妮餐厅制定的服务程序)。
d、将服务标准化,数据化。
如:
点菜时间:3分钟。
上菜时间:早 餐:10分钟。
午晚餐:15分钟。
清桌:4分钟(含摆台)。
G、酒吧管理:
a、酒水控制管理。
b、严格调酒配方,程序。
H、厨房:
承包制管理。
I、管事部:
同餐厅管理(附部分管事部程序及标准)。
J、除上述管理外,卫生,安全管理亦十分重要,另部门要与财务部一起制定,《仓库管理制度》、《货物验收程序》、《资产管理制度》、《物资采购价格控制制度》、《物资采购管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包装物管理制度》等,做好成本控制的管理。
七、财务:
财务要尽快建立起各种数据标准及公式,以便控制及管理。
1、作为酒店业,其:
总经营支出约为:70%-75%。
毛利率约为:25%-30%。
纯利率约为:10%-12%。
2、营业收入比例。
客房:29.9%。
餐厅:24.3%。
饮料:9%。
电话:2.4%。
其他:4.4%。
3、成本及经营费用比例:
工资及有关费用:32.8%。
部门管理费:10.4%。
食品成本:7.5%。
贷款利息:6.2%。
地产租金:固定资产税及保险:4.3%。
折扣:6.7%。
能源:5.2%。
行政管理费:5.8%。
推销、广告:2.3%
工程维修:3.4%。
饮料成本:2.7%。
税前利润:10.3%。
其它:2.4%。
八、结束语。
总之,做为酒店管理,主要抓好人才,成本控制,服务及出品质量,营销手段及建立酒店的基本制度(总经理负责制,员工手册,岗位责任制,服务规程,经济责任制等),就是抓住了酒店兴旺的根本。
本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间仓促,难免有疏漏,混乱及不足之处,还请见谅。